山奥で作られてきた伝承味噌
2012/08/15
- 執筆者 大槻拓郎
- 所 属株式会社おかみさん市
山奥で作られてきた伝承味噌
おかみさん市事務局の大槻です。今月もよろしくお願いします。
気づけばもう8月ということですが、そういえば今の時期、夏休み真っ盛りなんですね。
四万十十和も連日、観光のお客さんと思しき方々がちらちらと目についてきました。
今週末からは盆休みに突入するということで、おかみさん市も道の駅四万十とおわにて、11日から19日まで特別バイキングやります！
道の駅の食堂とタッグを組みまして、四万十十和の食材をたくさん使った料理を提供します。普段水曜日のバイキングに来れない方もぜひぜひこの機会にお越し下さい！！
しかしはよ夏休みほしーなぁ。。ドラクエしたい。。
山奥で作られてきた伝承味噌△定価400円也！買ってね。
こちらのお味噌、ご存知でしょうか。
こちらは「古城味噌」と言って、おかみさん市の古城部落の生産者達、古城婦人部の方々が生産されているお味噌です。6年ほど前から古城婦人部が生産、販売を行っています。実はこの味噌、大道から古城に伝わったお味噌なんです。
大道と言って十和でも最も山奥、国道沿いから3~40分走ったところにある山奥も山奥の秘境です。昔から平家の落人達の里、としても親しまれてきた場所でした。そのような土地柄もあいまって、昔から味噌や豆腐などの保存食の生産が盛んにされてきました。
△大道にある竜王の滝。マイナスイオン出まくる癒しのスポット。
6年程前、おかみさん市や行政が組んで、おかみさん市からオリジナルの味噌を生産、販売しよう、となったとき、自前で麦や大豆を生産していた古城婦人部に委託することになりました。そこで、ちゃんとした味噌作りを継承して生産販売していくため、大道から技術の伝承を引き受け、古城のおばちゃんたちが「古城味噌」という新たなブランドを確立。
これからの十和の味噌作りを担っているわけです。
△麦畑のでの作業の様子。
ちなみに大道も味噌の生産をしています。こちらは「豆腐の味噌漬け」という商品で販売しています。豆腐を味噌に漬けて寝かした昔ながらの保存食です。こちらもこのブログでそのうち紹介することとします。
味噌作りの工程の様子
古城味噌作りは以下の工程でされていきます。
大体、4日間の作業になるようです。
1日目
米・麦洗い
白米、麦、を用意して、それらを洗って3つ分にしてタルで漬ける。
麦と米を良くまぜておく。
大豆を用意する。
2日目
朝、米をあげて大道へ持っていく。回転釜と古城の蒸し器で米を蒸す。
蒸しあがりにフタをのけて水分をとばすようにする。
４０℃くらいにさましてこうじ菌を入れる。
こうじ菌を入れた時間をつけておく。
大豆を洗って水に漬ける。塩を用意して水に漬けた大豆の中に入れる。
△米を蒸し上げる様子。（写真左）△こうじ投入。（写真右）
3日目
こうじの手入れ、４０℃前後の時切り返して元のようにまとめておく。
１１時頃 ２回目の手入れ。少し広めにおいても良い。大豆を煮る。
やわらかくなったらミンチにする。全体を混ぜ合わせ３つに分け、冷めたら予冷庫に入れ
ておく。
こうじを２倍の広さにする。
△大豆をミンチに。（写真左） △煮込む。（写真右）
4日目
季節により変わるけれど夏場は早めに作り込みをする。こうじに色がつくといけない。
色が着くほど遅くなるとこうじがほぐしにくくなる。
良く塩とこうじを混ぜ合わせる。
タルの底と上にふる分の塩を残しておく。
大豆を混ぜ合わせてタルに入れる。
空気をぬくようにタタキつけて入れる。
４つのタルに入れるため分量を考えて入れる。
焼酎をふりラップをかけて中ふたをおき、回りはペーパータオルをおく。
石をおき、フタをして新聞でおおいビニールかけ、ゴムでしばり上にその日の日付ておく。
約半年～1年保管する。
袋詰めして出荷。
△大豆を混ぜる。（写真左） △混ぜて団子状に丸める。（写真右）
チームプレーの古城婦人部
古城婦人部は現在会員数13名、まとまった規模で言うとおかみさん市最大のグループです。
△古城婦人部のボス、吉野秀美さん。趣味（パチンコ）に仕事に大忙し♪
この古城婦人部の特徴はグループ単位での活動が盛んであるという点です。というのは、他のグループはそのグループから主力の方々が個人的に活動するということがよくありますが、古城婦人部は全員（少なくとも10名は）行動を原則としている点です。そんな規約があるのかまでは分かりませんが、とりあえず見かけると個人でいることはほとんどなく、だいたいメンバーの誰かといます。そこに他のグループのメンバーがいることはまずありえません。（てか見たことありません。。）それだけグループの結束力が強固な証といえますね。
ちなみに事務局大槻と古城婦人部での挨拶は「ちぃ～す！」「あざっす！」などの若者用語で統一されています。どうしてそうなったかは忘れましたー。。
△古城婦人部のみなさん。若さとチャラさが信条であります！
ということで古城婦人部のみなさんが作る「古城味噌」、絶品ですのでみなさん遠慮なく、たくさんたくさん買ってくださいね！
とおわ道の駅、市内アンテナショップ（四万十の蔵）、
もちろん電話での個人的な受付（０８８０－２８－５０１０←事務局）もしてますよー！
ちなみに大槻は古城のバイキング時に出る「ししとうの味噌炒め」が大好物です。さあ、みなさんもぜひ一度ご賞味ください！
ではまた来月～！
